La página de Pama

Saludos

2005-09-24T15:33:00.000+02:00

Hola. He cumplido ya largos años entre los fogones y, ahora que tengo nietos, quiero hacerles un regalo que les haga acordarse de mí cada vez que se chupen los dedos. Y como eso del cuaderno de recetas está un poco anticuado y, si les hago uno, no se lo iban a leer, voy a colocar en este blog de Internet los guisos y los trucos que me han llegado a través de mi madre, de mi familia y de otras personas que sabían mucho de esto, más algunos trucos personales. Son platos muy sencillos, para que aprendan lo básico de la cocina. Que los disfrutéis todos.

Hola, Pama

2005-09-24T11:24:00.000+02:00

A mí me gustan mucho los platos que me hace la abuela Pama. Miguel no, porque todavía es pequeño, pero yo ya me como lo que me hace con sus truquillos de cocina, ¡y está todo bien rico!

Bueno, en la foto estoy haciendo un poco el ganso con un globo y parezco el ratón Mickey.

Yo también quiero

2005-09-24T10:52:00.000+02:00

Yo todavía no he probado los guisos de la abuela, pero por lo bien que huelen seguro que están bien ricos. De momento me tengo que conformar con tetita y papillas, que tampoco están mal; pero ya tengo ganas de probar las cosas que hace Pama.

Unas fotos con los nietos

2005-09-24T01:01:00.000+02:00

Y para darme el gustazo, aquí van unas fotos con mis nietos.

Mermelada

2005-09-23T17:36:00.002+02:00

Para hacer una mermelada estupenda se pelan una naranja, un limón, una mandarina y una manzana golden. Se cuecen las cáscaras una media hora. Se pican las frutas en trozos pequeños. Cuando lleven las cáscaras un cuarto de hora cociendo, se le echa una zanahoria. Se tira el agua y luego se pone un vaso de agua, las cáscaras, la zanahoria y la fruta a cocer durante media hora. Se pasa por el pasapuré o batidora, se pesa y se echa la misma cantidad de azúcar, y a cocer durante unos 30 minutos.

Quesada

2005-09-23T17:36:00.001+02:00

Dos huevos, 50 gramos de mantequilla, un yogur, una medida (un yogur) de harina, uno y medio de azúcar, un cuarto de litro de leche, un poco de queso rallado y ralladura de limón.

Se mezcla bien la mantequilla con el azúcar y con la harina; luego con el yogur, un poco de queso rallado y la ralladura de limón. Cuando esté bien unido se le añaden los huevos batidos y se mezcla de nuevo y, por último, el cuarto de litro de leche (un vaso de los de agua). Se unta el molde con mantequilla y harina, se echa el combinado y por encima el queso rallado.

Mousse de limón

2005-09-23T17:36:00.000+02:00

Un vaso de los de vino de zumo de limón, un bote pequeño de leche condensada y un cuarto de nata montada; se junta el zumo con la leche condensada y luego, poco a poco, la nata. Se ralla un poco de cáscara de limón por encima del recipiente. Se deja enfriar en la nevera unas dos horas, y a chuparse los dedos.

Puré de manzana

2005-09-23T17:35:00.003+02:00

Medio kilo de manzana reineta. Se ponen, partidas, a hervir con una cucharada de agua, a fuego lento, hasta que esté bien deshecha y bien trabado el puré. Mínimo un cuarto de hora o veinte minutos.

Tortitas a la plancha

2005-09-23T17:35:00.002+02:00

200 gramos de harina, dos cucharadas de margarina, media cucharadita de sal, una de azúcar, una de aceite, dos huevos, un vaso de leche y una cucharadita de maicena Royal.

Tarta María Luisa

2005-09-23T17:35:00.001+02:00

Un litro de leche, 12 quesitos, seis cucharadas de azúcar, dos sobres de cuajada Royal.

Se deshacen los dos sobres de cuajada en una taza de leche, y todo el resto batido con los quesitos y el azúcar; se pone a hervir y, cuando rompa, se incorpora el contenido de la taza hasta que suba hirviendo dos veces. Se echa en el molde acaramelado, se le colocan encima los sobaos pasiegos y se tiene en la nevera 24 horas.

Tarta de almendra

2005-09-23T17:35:00.000+02:00

100 gramos de almendra molida, 100 gramos de azúcar, dos huevos y ralladura de limón.

Se mezcla todo, se unta el molde con margarina y luego con un poco de harina, y al horno moderado 25 ó 30 minutos.

Tarta de manzana

2005-09-23T17:34:00.002+02:00

Una manzana reineta, un vaso pequeño de leche, un vaso pequeño de azúcar, uno de harina y un huevo; más otra manzana.

Se parte una de las manzanas con el pelapatatas en rajitas, se mezcla el azúcar con la harina, el huevo y la leche y se bate. Se unta el molde con un poco de mantequilla o margarina y se espolvorea de harina; se le echa el batido y encima se coloca la otra manzana cortada en rodajas como gajos muy finos cubriendo la tarta. Por encima se le pone un poco de mermelada de albaricoque clarita. Se mete 30 ó 35 minutos al horno.

Natillas

2005-09-23T17:34:00.001+02:00

Se ponen a hervir tres cuartos de litro de leche con cáscara de naranja, limón y una ramita de canela. En la leche fría que hemos dejado se disuelven cuatro cucharadas poco llenas de maicena, 200 gramos de azúcar y dos o tres yemas de huevo. Se va echando lentamente y sin dejar de batir para que no se hagan grumos. Se deja cocer cinco minutos, sin dejar de darle vueltas, a fuego lento, se retira y se pasa a un recipiente de loza o cristal, dejándolo enfriar, y se espolvorea con canela. Se puede adornar con claras batidas a punto de nieve mezcladas con azúcar y ralladura de limón.

Arroz con leche

2005-09-23T17:34:00.000+02:00

Se cuece una tacita de las de café de arroz, como cinco minutos en agua hirviendo, con un poco de sal. Mientras tanto, se habrá puesto a cocer la leche, ocho veces la misma medida que el arroz, con una barrita de canela, cáscara de naranja y de limón. Se lava el arroz y se le echa a la leche ya hirviendo; a los cinco o diez minutos se le ponen tres cucharadas de azúcar y se deja hervir otros diez o quince minutos hasta que esté bien tierno. Se deja enfriar y se espolvorea de canela. Que os salga rico.

Patatas rellenas

2005-09-23T17:33:00.001+02:00

Se meten al horno en un recipiente y, debajo de ellas, sal gorda hasta que se asen. Se cortan por el centro y se vacían sin romper la piel. La patata se mezcla con yemas de huevo, mantequilla, jamón de York, queso rallado y nata. Por encima sal y pimienta, nuez moscada y queso rallado, y al horno.

Patatas gratinadas con queso

2005-09-23T17:33:00.000+02:00

Se cortan las patatas en redondo y se fríen en aceite muy caliente, sacándolas a medio hacer. Se extienden en un recipiente, se espolvorean con pimienta y sal y se cubren con el queso y la mantequilla. Se meten al horno hasta que se gratinen.

Las ensaladas

2005-09-23T17:32:00.000+02:00

Ensalada campera
Patata cocida, huevo duro, tomate, cebolla, atún y aceitunas.
Ensalada socorrida
Manzana, viruta de zanahoria, cebolla en juliana, tomate, pepinillos, etc.
Añadidos a todas
Coliflor, judías verdes, queso, arroz, etc.

Ensalada americana
Lechuga, manzana en láminas, pollo asado, mahonesa, ketchup, pepinillo en láminas.
Ensalada noruega
Salmón en tiras, remolacha, manzana y salsa rosa.
Ensalada italiana
Patatas cocidas, manzanas, pimientos rojos, jamón de York, huevos duros y mahonesa (¿y pasta?).
Ensalada mixta
Lechuga, tomates, pepinos, puntas de espárragos, pimiento verde, anchoas, atún en escabeche y huevos duros.
Ensalada de remolacha
Remolacha, cebollas, una cucharada de mostaza y 50 gramos de roquefort.
Ensalada tropical
Langosta cocida, aguacates, rodajas de piña, lechuga y salsa marisquera.
Ensalada sueca
Patatas cocidas, manzanas reineta, gambas, salsa Perrins, nata líquida, sal y pimienta blanca.
Ensalada de huevos
Huevos cocidos, tomate, cebolla, alcaparras, pepinillos y mahonesa.

Calamares encebollados

2005-09-23T17:31:00.002+02:00

Limpiar los calamares y partirlos en rodajas. Aparte se fríen puerro y cebolla hasta que ésta esté dorada. Se pasa bien por la batidora con un poco de agua, un poco de ajo y perejil. Se fríen un poco los calamares (diez minutos), se le agrega la salsa y una pastilla de caldo de pescado (si los calamares son congelados). Se deja hervir unos 30 minutos.

Si son con tinta, cuando se bate se le echa.

Pescado a la romana o frito

2005-09-23T17:31:00.001+02:00

Generalmente pescado blanco en rodajas o en filetes. Bien seco, se reboza en harina y luego en huevo batido, y se fríe en aceite bastante caliente por los dos lados (y sin quemarte tú) como dos o tres minutos por cada lado; al sacarlo se escurre bien, y se coloca en una servilleta de papel para que absorba todo el aceite que se pueda. Se come a ser posible recién hecho y con ensalada verde.

Pescado en salsa verde

2005-09-23T17:31:00.000+02:00

Se fríe el pescado que sea, rodajas de pescada, cogotes, orejas de merluza, etc., rebozado en harina, con poco aceite y no muy caliente, y en el que quede en la sartén se fríe una cebolla grandecita, se le echa una cucharadita de harina y un diente de ajo muy picado y bastante perejil cortado muy menudo, media pastilla de caldo de pescado (si no tienes, un poco de sal), agua suficiente para que luego lo cubra y una cucharadita de vino blanco. Se le da un hervor como de un cuarto de hora en la sartén para que espese un poco antes de cubrir el pescado en el recipiente. Se le pueden añadir unos guisantes y unas chirlas.

Pescado a la sal

2005-09-23T17:30:00.002+02:00

Elegir un pescado sin mucha escama, como la breca. Decirle al pescadero que es para hacerlo a la sal. Preparar un lecho de sal gorda humedecida con un poco de agua en un recipiente de barro. Se pone el pescado y se cubre enteramente con sal humedecida. Por cada kilo de pescado, 20 ó 25 minutos de horno. Truco: dejar el ojo al descubierto: cuando esté blanco, está en su punto. Limpiarlo bien y servirlo con salsa tártara y/o con un chorrete de aceite de oliva.

Pescado escabechado

2005-09-23T17:30:00.001+02:00

Trucha o filetes de pescadilla.

Se fríen un poco en aceite y en temperatura suave, o sea, que no se queme el aceite; se saca el frito y se coloca en un recipiente; en la sartén, se rehoga en el aceite que haya quedado una cebolla (que no se fríia mucho), dos dientes de ajo, dos o tres bolitas de pimienta negra, un poco de laurel y perejil, y luego se cubre a partes iguales de agua, vino blanco y vinagre (como una tacita de café de cada cosa), se echa en la sartén con la fritada y se cubre el pescado con todo por lo menos doce horas.

Pastel de pescado

2005-09-23T17:30:00.000+02:00

Se cuece el pescado en un caldo corto (un poco de cebolla, puerro, ajo, perejil, zanahoria). Se deshace el pescado en trocitos muy pequeños, se mezcla con tomate frito espeso, tres huevos batidos y un chorrete de nata o un vasito de leche. Se unta el molde con margarina y se le pone un poco de pan de molde. Se mete en el microondas o se pone al baño maría.

Carne guisada

2005-09-23T17:29:00.002+02:00

Picada en trozos pequeños, se espolvorea de harina y pimienta y un poco de nuez moscada y sal; en el aceite se fríe un poco de cebolla y puerro, se cubre de agua o caldo hirviendo y cuando está casi tierna se le agrega zanahoria en cuadritos, a los 10 minutos unos guisantes y un poco de patatas en cuadritos.

Rollo de carne picada

2005-09-23T17:29:00.001+02:00

Como las albóndigas, pero se hace como una croqueta de un cuarto de kilo de carne, se fríe y luego, en el aceite que quede, se rehogan una cebolla, dos dientes de ajo, perejil, laurel, nabo, puerro, etc. Se coloca encima de esta base el rollo en la cacerola en que se vaya a cocer, se le echa media pastilla de caldo de carne y un chorito de vino blanco o jerez.

Albóndigas

2005-09-23T17:29:00.000+02:00

Lo mismo que las hamburguesas, un huevo por cuarto de kilo de carne, ajo, perejil, nuez moscada, clavo, pimienta y un puñado de galleta molida o pan rallado (o miga de pan mojada en leche). Se hacen las albóndigas con un poco de harina en las manos (del tamaño de una ciruela) y se fríen. En el aceite que sobre, que sea poco, se le echa una cucharadita de harina, media pastilla de caldo de carne y dos cucharadas de vino blanco o jerez, y se dejan cocer como media hora.

Hamburguesas

2005-09-23T17:28:00.002+02:00

Carne picada limpia y jugosa; se bate un huevo por cada cuarto de kilo, un poco de ajo picado, sal, perejil, nuez moscada, un poco de pimienta y un poco de harina. Se hace una bola como la de una mandarina pequeña, se aplasta y se fríe con poco aceite.

Estofado de carne

2005-09-23T17:28:00.001+02:00

Morcillo o carne de guisar que sea tierna.

Todo en crudo: cebolla, zanahoria, ajo, laurel, perejil, puerro, nabo, tomate y un poco de pimienta. Se rehogan la carne y luego las verduras, se añade sal y, cuando esté todo cocido, un chorito de vino blanco o, si no tienes, de vinagre.

Rabo de buey guisado

2005-09-23T17:28:00.000+02:00

Dos rabos de buey cortados en trozos, dos cebollas grandes, una hoja de laurel, cuatro granos de pimienta, dos clavos, medio kilo de zanahorias, un cuarto de litro de vino blanco, dos litros de agua (o caldo de carne) y sal.

En una cacerola grande se pone el agua y los trozos de rabo para que bailen bien. Se pone a cocer y se le va quitando la espuma; se le añaden entonces las cebollas enteras, peladas y con un clavo metido en la pulpa de cada cebolla, los granos de pimienta, la hoja de laurel, las zanahorias peladas y partidas en dos a lo largo, el vino y la sal. Se deja cocer destapado unas 3 ó 4 horas, hasta que se separa la carne del hueso y se queda el caldo bien consumido (lo suficiente para hacer una salsa). Se pasan las cebollas y las zanahorias por el pasapurés para la salsa; se sirve con puré de patatas o patatas fritas.

Pollo al limón

2005-09-23T17:26:00.002+02:00

Se limpia bien el pollo por dentro y por fuera; se le cortan los extremos a un limón, se le pincha varias veces con un cuchillo y se mete en el pollo; en una sartén se fríen muy poco dos o tres dientes de ajo, se echa una pastilla de caldo de carne, un chorrito de vino blanco o vinagre y un poco de agua; parte de este caldo se introduce dentro y el resto se le echa por encima. Se mete al horno, no muy fuerte, tres cuartos o una hora. Al final se gratina para que quede doradito.

Verduras rehogadas

2005-09-23T17:26:00.001+02:00

Un cuarto de kilo de judías verdes, dos zanahorias, dos nabos pequeños, dos puerros, dos patatas y sal.

Se cuece todo menos las patatas, que se ponen un cuarto de hora más tarde; cuando están hervidas, se escurren bien y se guarda el caldo; se fríen unos dientes de ajo en láminas y, cuando estén dorados, se rehogan todas las verduras, teniendo cuidado de que no se rompan.

Con el caldo se hace una sopa muy rica; un puñado de arroz, una patata y un huevo duro en cuadritos y un poco de jamón de York picado.

Judías negras

2005-09-23T17:26:00.000+02:00

Lo mismo que las pintas, pero siempre se le quita el laurel al servirlas; la cebolla y el ajo tan picados que no se encuentren. Generalmente se comen con arroz blanco.

Judías pintas

2005-09-23T17:25:00.003+02:00

Siempre remojadas, se ponen a cocer con una cebolla picada, un puerro, dos dientes de ajos, perejil y dos hojas de laurel; cuando estén casi cocidas, se hace un sofrito: se pone un poco de aceite al fuego, y cuando esté caliente, se le agrega una cucharadita de pimentón de la Vera y una grande de harina; se le da unas vueltas en la sartén y se le agrega al caldo de las judías y se deja hervir como 10 minutos más. Se les puede poner si se tiene un chorizo o un hueso de jamón, pero no es imprescindible.

Fabada

2005-09-23T17:25:00.002+02:00

En remojo la noche anterior: una morcilla asturiana, un chorizo de jabugo, ¼ de kilo de bacon y sal, (si encuentras, espinazo salado). Se pone a hervir en olla exprés 20 ó 25 minutos. Se le puede añadir agua fría de vez en cuando, y se le da vueltas con una cuchara de palo para que se traben y quede el caldo algo espeso.

Lentejas estofadas

2005-09-23T17:25:00.001+02:00

Se ponen en remojo la noche anterior, todo en frío: las lentejas, un tomate maduro pequeño, un puerro, un nabo, una patata y una zanahoria. Todo muy picado, más un chorizo de jabugo, se cubre de agua y se pone a cocer con cuidado de que no se pegue, a fuego lento. Se puede comer con arroz blanco y también en puré.

Cocido

2005-09-23T17:25:00.000+02:00

La noche anterior se ponen en remojo los garbanzos con un poco de sal; a la mañana siguiente, se pone en olla exprés o de mármol: los garbanzos, un chorizo de jabugo, un hueso de jamón, un poco de tocino o bacon, ¼ de kilo de carne de morcillo, dos patatas, un nabo, dos puerros, un trozo de calabaza y dos zanahorias. Se deja cocer como media hora en la exprés, o una hora y media o dos en la de mármol. Se cuela; con el caldo se hace una sopa de fideos. Acompañamientos: repollo rehogado, tomate frito o, simplemente, aceite de oliva y cebolla.

Quiche

2005-09-23T17:24:00.003+02:00

Se rehogan en un poco de margarina dos o tres puerros y bacon o jamón. Se les echa una cucharadita de maicena y un poco de nata líquida; se baten 3 huevos y se mezclan con un cuarto de litro de leche. Con un fondo de hojaldre o “pasta floja” se vierte la mezcla y se pone al horno suave durante una media hora; se puede comer templada o fría.

Masa para pizza

2005-09-23T17:24:00.002+02:00

Para cuatro personas: 30 gramos de levadura de panadería, un vaso de leche, un poco de sal, un poco de aceite y harina a discreción hasta que la masa esté algo dura. Dejar reposar 30 minutos.

Adobo

2005-09-23T17:24:00.001+02:00

En un cuenco se mezcla pimentón de la Vera, sal, ajo picado, perejil, orégano y agua; se macera de un día para otro.

Pimentón: una cucharada; orégano: una cucharadita; ajo: un diente picado; perejil: una ramita; agua: dos cucharadas; sal: a discreción.

Hojaldre con salmón

2005-09-23T17:24:00.000+02:00

Hojaldre tamaño tostada, 15 ó 20 minutos al horno, una loncha de salmón, un huevo escalfado (en una olla de agua, echar un chorro de vinagre para que el huevo no se desparrame). Servir frío, con espárragos y mahonesa, o caliente con fondo de tomate.

Migas

2005-09-23T17:23:00.002+02:00

Se parte el pan en cuadritos, se humedece con la mano. Se le echa por encima sal y pimentón después de haberlas revuelto varias veces. Se remueve otra vez y se deja reposar el tiempo necesario para que estén tiernas. Se pone el aceite en la sartén y, cuando esté caliente, se fríen dos o tres dientes de ajos en lonchas. Cuando estén dorados (no quemados) se echan las migas y se les da vueltas con cuidado de que no se quemen, hasta que estén bien sueltas.

Bechamel

2005-09-23T17:23:00.001+02:00

Mantequilla: 50 gramos; harina: 50 gramos; leche: ¾ de litro; sal, pimienta y nuez moscada.

Se pone la leche al fuego hasta que rompa a hervir. Se derrite la mantequilla en un perol, se le echa la harina y se deja cocer un par de minutos, para que no sepa a cruda, cuidando que no se dore dándole vueltas con una cuchara. Se vierte de golpe la leche hirviendo sobre la harina, moviéndola rápidamente para que no queden grumos; se le echa la sal, la pimienta y la nuez moscada. Se deja cocer hasta que esté en su punto.

Arroz tres delicias

2005-09-23T17:23:00.000+02:00

Arroz blanco, mezclado don 50 gramos de jamón de York, una latita de guisantes y una tortilla a la francesa en cuadritos. Salsa agridulce: una cucharada de margarina, una de maicena y se revuelve; dos de salsa de soja Kikoman, dos de vinagre, un poco de azúcar y un poco de sal. Se disuelve todo y se echa un vasito de agua poco a poco.

Arroz blanco

2005-09-23T17:22:00.002+02:00

Se fríen unos ajos en láminas, se echa una taza de arroz, dos de agua escasas y dos hojas de laurel. Se deja saladita el agua.

Huevos batidos a punto de nieve

2005-09-23T17:22:00.001+02:00

Se separan con cuidado las yemas de las claras y se baten con uno o dos tenedores como 5 minutos hasta que suban las claras hasta el punto que vuelques el plato y no se caiga; se puede mezclar la yema, ralladura de limón o naranja para adornar tartas o dulces.

Huevos pasados por agua

2005-09-23T17:22:00.000+02:00

Se lavan unos huevos y se ponen con el agua fría, se dejan hervir dos minutos y se dejan enfriar. Para cocidos se dejan cocer de 5 a 10 minutos.

Tortilla rápida de lo que sea

2005-09-23T17:21:00.003+02:00

Fríes un poco de chorizo o beicon y en ese aceite echas dos o tres cucharadas de escamas de puré de patata de sobre, le das una vuelta y lo mezclas con los huevos que ya tendrás batidos; dejas unos minutos que se ablande y cuajas la tortilla.

Plato combinado de huevos

2005-09-23T17:21:00.002+02:00

Puré de patata, guisantes rehogados con ajo en polvo, huevo al plato con margarina, salchichas, jamón o ruladas.

Huevos revueltos

2005-09-23T17:21:00.001+02:00

De ajetes, de gambas, de atún, de beicon, de jamón de York, etc. Se fríen unas lonchitas de ajo, y cuando estén doradas se rehogan los ajetes, luego se echa a la sartén lo que sea, se le dan unas vueltas, se rectifica de sal y a comer.

Huevos rellenos

2005-09-23T17:21:00.000+02:00

Cocidos se mezclan con un poco de atún, foie-gras o jamón picado con tomate y un poco de mayonesa. Se pueden cubrir con tomate frito, mayonesa o bechamel.

Sopa belga

2005-09-23T17:20:00.000+02:00

Se ponen a cocer dos puerros, dos patatas (partidas en trozos pequeños) y un calabacín. Se cuece hasta que esté tierno. A última hora se le echa un poco de caldo de carne y un poco de nata líquida o crema de leche.

Sopas de ajo

2005-09-10T09:12:00.000+02:00

Cubrir el fondo de aceite y, caliente, echar dos dientes de ajo en láminas; cuando estén dorados, retirar del fuego y echar una cucharadita de pimentón. Darle una vuelta y echar un vaso de agua por persona y uno para la cazuela. Cuando rompa a hervir, unas rodajas de pan (tres o cuatro por personas y media pastilla de caldo de carne (para cuatro personas). Dejar hervir durante diez minutos. Echar un huevo y revolver con fuerza. Se rectifica de sal.